由來簡介

有別過去的做法，阿發師亦進行一些調整，例如早期香菇會用炸的，但炸過容易產生油耗味，所以就改成用烤的；另外，也絕對不放筍乾和筍絲，因為酸味會搶走其他風味，同樣道理適用白菜，不過冬天有時候就會放一點來增加甜度。

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最後一個重點在於湯汁，阿發師表示，一般常用雞高湯或排骨高湯，雞高湯的原料是雞腳，排骨高湯原料卻不是排骨，而是使用豬皮熬出膠質，雖然餐等稍降但風味卻會提升。為了創造不同的味道，還會加入炸過的蔥跟蒜頭稱作蔥燒，另有紅蔥酥、醬油、冰糖和胡椒等讓甜香留存。阿發師解釋，佛跳牆的食材如果有十樣，湯汁的配料就至少也有十樣，一鍋高湯一般而言都需要由十三、十四樣配料打造而成，因為調味正是佛跳牆好吃與否的關鍵。